Emmanuel Heusser, chef normand des Saint-Jacques et du terroir

Sa biographie tient en trois mots, « Normandie • Terroir • Passion », et un titre la suit juste en dessous : vice-champion de France du brunch 2022. Le compte Instagram du chef Emmanuel Heusser pose les choses sans détour. Emmanuel Heusser cuisine la Manche : la coquille Saint-Jacques, qui lui a valu un Grand Prix National, le canard fermier, qui a sa propre rubrique dans ses stories à la une, 27,6 K abonnés suivent déjà son compte. Si vous aimez savoir d’où vient ce qu’il y a dans votre assiette, vous allez y trouver de quoi vous mettre en appétit, et des idées.

Emmanuel Heusser, une cuisine qui commence chez les producteurs normands

Dans sa bio, « Terroir » n’est pas là pour faire joli. Sur la fiche Bleu-Blanc-Cœur, Emmanuel Heusser entre dans le détail : des ingrédients produits localement, une poitrine fraîche de porc nourri à l’orge, du veau, du bœuf et du poulet de la filière. Il se fournit chez son boucher, La Chaiseronne, à Brécey.

Avec un fournisseur, on peut avoir une simple relation d’achat. Lui en a une relation de travail. C’est par ce boucher qu’il a découvert la démarche en 2019, et il le résume en une phrase : « J’ai tout de suite été convaincu de la qualité. »

Il y a une autre phrase de lui que je garderais volontiers en tête de toute carte de restaurant : « Ma cuisine, c’est du respect et de l’humilité. » Respect du produit, humilité devant lui. Ces deux mots résument assez bien ce qu’il défend.

De la grand-mère Lucienne au lycée hôtelier de Metz, un parcours de cuisinier

Tout commence à 7 ans, dans une cuisine familiale. Le petit Emmanuel regarde sa grand-mère Lucienne préparer ses gâteaux, et il ne décroche plus. Cette scène est racontée sur la fiche Bleu-Blanc-Cœur, et elle explique bien des choses : son goût pour une cuisine généreuse, sans esbroufe.

Il passe ensuite par le lycée hôtelier de Metz, où il décroche son BEP, puis il enchaîne les maisons françaises et italiennes. Parmi elles, le restaurant gastronomique du casino d’Amnéville. La Lorraine lui a appris le métier. La suite s’écrit dans la Manche : avec sa femme Emmanuelle, il s’installe dans le sud du département, puis à Gavray-sur-Sienne, où il bâtit sa réputation au Restaurant du Délice.

Ce chemin-là compte. Un cuisinier qui arrive d’ailleurs regarde souvent les produits d’une région avec des yeux neufs. Il les choisit, il ne les subit pas. Chez lui, la Normandie est un choix assumé : il le dit dans sa bio (« Normandie • Terroir • Passion »).

La coquille Saint-Jacques, produit phare d’un Grand Prix National

Photo : le chef Emmanuel Heusser (fiche Bleu-Blanc-Cœur), à suivre sur Instagram

Le Grand Prix National affiché dans sa bio, c’est celui de la coquille Saint-Jacques, remporté en 2015 selon la fiche Bleu-Blanc-Cœur. La même année, son établissement obtient le label Normandie Qualité Tourisme. Il gagne aussi un concours à Port-en-Bessin, pendant le festival « Le goût du large », sur le thème de la Saint-Jacques.

Pourquoi la Saint-Jacques en dit autant sur un chef ? Parce que c’est un produit qui se joue à quelques secondes près. Une noix nacrée, juste saisie, garde son sucre et son moelleux. On ne peut pas cacher grand-chose derrière une sauce. Gagner un prix national sur ce terrain-là, c’est prouver qu’on maîtrise la cuisson, pas seulement la présentation.

Pour un lecteur qui aime la cuisine de la mer, c’est la porte d’entrée la plus évidente vers son travail. Commencez par là.

Vice-champion de France du brunch en 2022, le terroir dès le petit matin

Le brunch, une affaire sérieuse pour un chef de cuisine gastronomique ? Oui, et il l’a prouvé deux années de suite. En 2021, il prend la 3ᵉ place du Trophée du Petit Déjeuner/Brunch de France (fiche Bleu-Blanc-Cœur). En 2022, il monte d’une marche : vice-champion de France du brunch, le titre qui ouvre aujourd’hui sa biographie Instagram.

Ce qui me plaît dans ce titre, c’est qu’il descend la gastronomie dans le quotidien. Un brunch, tout le monde en a déjà mangé un, le dimanche, entre amis. Le travailler avec la même exigence qu’une assiette du soir, c’est rendre le terroir accessible dès le café du matin.

Le reste du palmarès va dans le même sens. Tables & Auberges de France l’a élu Meilleure Table Gastronomique de France en 2020, et il est devenu Maître Restaurateur en 2022. Une distinction pour le dîner, une pour le matin, un titre d’État pour l’ensemble.

Canard fermier et produits locaux, ce que montre sa cuisine au quotidien

Photo Nadin Sh / Pexels

Dans ses stories à la une, une rubrique porte un nom qui dit tout : « Canard fermier ». Le choix du mot « fermier » n’a rien d’anodin. Dans ses stories à la une, la rubrique « Canard fermier » met en avant un produit du terroir que le chef a choisi de valoriser. C’est le genre de produit qu’un chef de terroir aime travailler, parce qu’il a déjà du caractère avant même d’arriver en cuisine.

Sur la viande, Emmanuel Heusser a une formule que je trouve très juste : « Ce qui est impressionnant, c’est que l’on achète de la viande et pas de l’eau. » Tout cuisinier amateur qui a vu un morceau fondre de moitié dans sa poêle comprend immédiatement de quoi il parle.

La fiche Bleu-Blanc-Cœur donne aussi un geste précis : pour le poulet, il privilégie la cuisson vapeur, avec une réduction de cidre. Vapeur pour garder la chair tendre, cidre pour signer l’assiette en Normandie. C’est simple, lisible, et on peut s’en inspirer chez soi dès ce week-end.

Il le dit lui-même sur cette même fiche : dans ce métier, il compte beaucoup de « ne pas se sentir seul ». Producteurs, boucher, filière : sa cuisine est un travail d’équipe qui commence bien avant la cuisine.

Suivre la table d’Emmanuel Heusser au fil de son Instagram

Son compte est le meilleur endroit pour voir tout ça vivre. Les 27,6 K abonnés y retrouvent ce que sa biographie promet : la Normandie, le terroir, la passion, et les titres qui vont avec. Les stories à la une servent de carte de visite, avec la rubrique « Canard fermier » en bonne place.

Pour en profiter pleinement, je commencerais par les stories à la une, la rubrique « Canard fermier » en premier. Elles donnent un aperçu de sa cuisine. Ensuite, abonnez-vous et activez les notifications.

Et si vous cuisinez vous-même, gardez son réflexe vapeur et cidre pour votre prochain poulet du dimanche. C’est la meilleure façon de goûter un peu de sa Normandie sans quitter votre cuisine.

Questions fréquentes

Qui est Emmanuel Heusser ?

Un chef cuisinier installé en Normandie, dans la Manche, formé au lycée hôtelier de Metz. Il défend une cuisine de terroir construite sur des produits locaux, de la coquille Saint-Jacques au canard fermier.

Quels titres le chef Emmanuel Heusser a-t-il remportés ?

Vice-champion de France du brunch en 2022, Grand Prix National de la coquille Saint-Jacques en 2015, Meilleure Table Gastronomique de France en 2020 (Tables & Auberges de France) et Maître Restaurateur en 2022.

Quel est son produit phare ?

La coquille Saint-Jacques, qui lui a valu son Grand Prix National en 2015 et un concours à Port-en-Bessin. Le canard fermier occupe aussi une place à part, avec sa propre rubrique dans ses stories Instagram.

Où suivre la cuisine d’Emmanuel Heusser ?

Sur son compte Instagram officiel, chef_e_heusser_officiel, suivi par 27,6 K abonnés. Ses stories à la une regroupent ses thèmes, dont « Canard fermier ».